THE INTERVIEW
《VOGUE》HK:為何會選擇香港作為新店的據點?
Mauro: 香港薈萃了中西飲食文化，是首屈一指的美食之都。食材質素奇高，既有日本及歐洲的進口貨，又不乏本地食材和海鮮。香港人環遊世界，見多識廣，對美食有獨到見解。當 Peter(林建岳，麗新集團董事會主席)建議我在此開設分店，我不假思索便答:『就這樣辦吧!』
《VOGUE》HK:可以形容一下 Plaisance by Mauro Colagreco 嗎?
Mauro: Plaisance 想以簡單純粹的方法，帶來獨特體驗。餐廳樓高三層，好比海洋的不同水域。地庫是僅限會員的私人會所，燈光暗淡，猶如潛入深海。P Lounge by Plaisance 位於底層，採光明亮，氣氛休閒，像法式餐館或酒館。午餐時段會提供套餐，午後酒吧亦會供應西班牙小菜。頂層是 Plaisance by Mauro Colagreco，主打精緻餐飲，氛圍輕鬆閒逸，猶如置身於淺海帶。
《VOGUE》HK:Mirazur 的菜式靈感源自天與海、自家園圃及芒通。Plaisance 呢?
Mauro: 來到 Plaisance，我不想複製 Mirazur 的做法，因為那是不可能的任務，畢竟 Mirazur 的成功有賴天時地利人和，不能單憑我一人之力。然而，我們希望 Plaisance 能繼承 Mirazur 的理念及可持續原則，並將焦點放在海鮮上，而不是蔬菜，畢竟香港人喜歡吃海鮮。話雖如此，餐廳不只提供海鮮，還有各種肉類料理，但味道依然充滿海洋氣息，例如乳鴿會伴着海膽汁上菜，我們亦正研發乳鴿的變奏版，打算以海參入饌。總之，食物總是圍繞着海洋來構思。
《VOGUE》HK:誰擔任 Plaisance 的主廚?
Mauro: 主廚是 Heloise Fischbach，她曾效力 Écriture (在今年初關門大吉)。過去我與她合作得相當愉快，還記得她初來 Mirazur 報到時，只有 19 歲，說得上是白紙一張。她由學徒當起，學成出師後在 Mirazur 待超過 4 年。後來她想搬到別處生活，我正好在 Arpège 當副主廚，便請主廚 Alain 幫忙安排。就是這樣，Heloise 在 Arpège 工作了四五年，後來又想離開法國，便選擇到香港發展，加入了 Écriture。該餐廳關閉之時，她已是獨當一面的主廚。很慶幸她早已來了香港，她既認識我們的理念及菜式，又了解本地市場及供應商。
《VOGUE》HK:2019 年，Mirazur 高踞世界 50 最佳餐廳的榜首，對你人生有何影響?
Mauro: 轉變可大了，餐廳在同年奪得米芝蓮三星。然而，疫症突然爆發，我好不容易攀上職業生涯的高峰，卻一下子中斷了。2020 年，我的母親在阿根廷離世，我無法見她最後一面，難過極了。但同時，這給予我反思的機會，重新出發。過程很艱辛，但我們設法改善 Mirazur 的運作方式，我們推出新餐牌，重新裝修餐廳，再將園圃的種植方法改為跟隨月亮週期。即使時勢艱難，我們仍充滿幹勁。
能夠登上榜首，真是令人鼓舞!這榮譽給你話語權，人們都會對你的話有興趣。去年，我獲委任成聯合國生物多樣性親善大使，責任重大，需要時刻關注供應鏈的可持續發展。我們正與世界各地不同餐廳攜手合作，這些餐廳將成為當地特有品種的守護者，例如南美洲的粟米或亞洲的草藥等等，是非常有趣的工作。
《VOGUE》HK:如果你沒有當廚師，會做甚麼職業?
Mauro: 我想成為建築師，我喜歡建築。處理開店計劃時，往往在意餐廳的建築結構。建築與烹飪一樣，都可改變人類的生活。對我來說，美食和建築之間有着共通點——兩者都不是為己，而是為人。
Editor
Susan Jung
