CHOI MING-FAI
香港年輕主廚蔡明輝的廚藝之路，走得與眾不同。當他還是香港大學土木工程系的學生時，一場與同學騎單車橫越香港到印度的旅程，徹底改變了他的人生。「那時我連煮一隻蛋都不會，」蔡明輝笑着回憶道。32 歲的他不僅是 Mora 主廚，更在 2024 年榮獲《米芝蓮指南》年輕主廚大獎，帶領這間以豆製品為特色的餐廳摘下首顆米芝蓮一星。「經過多年在香港和倫敦的米芝蓮星級西餐廳歷練後，我逐漸明白自己真正想做的料理。」蔡明輝說：「作為土生土長的香港人，我希望創作能夠反映自己文化背景的美食。蔡明輝對美食的執著，在他的每道菜品中都可見一斑。以他重新詮釋的揚出豆腐為例，這道菜既保留了傳統精髓，又注入創新元素。金黃酥脆的炸豆腐佐以蔬菜高湯與醋調製的香濃芝麻醬，搭配醃漬蘿蔔絲來化解芝麻的濃郁。灑上芥菜油增添清新香氣，配上香脆的烤松子和圓潤的醃蘿蔔，更添豐富口感。就連點綴的金蓮花也不只是裝飾，其獨特的微辣為整道菜畫龍點睛。「每樣食材都各司其職，相互襯托，共同創造出一道在味道、口感上取得完美平衡且令人滿意的菜品。」
ARDY FERGUSON
Ardy Ferguson 廚師是在加拿大大學休假期間首次發現了烹飪的樂趣。「我讀了 3 年電機工程，但就是不喜歡。所以我休息了一段時間，在我住的地方附近的一家麵包店找了份工作，我很喜歡。在休息日，我也會在城市周圍的餐廳做義工，這差不多是我廚藝生涯的開始。」現在，這位 29 歲的加拿大印尼籍廚師不僅在 Belon 廚房中烹製美食，還將代表亞洲參加在米蘭舉行的 S.Pellegrino Young ChefAcademy Award 總決賽。他參賽的菜餚是他對印尼文化的歌頌。他將原本相當大份的共享菜式 nasi tumpeng 份量縮細，再加以演繹，加入了一份燒鴨胸，向香港美食致敬。這道菜完全從頭製作，除了展示 Ferguson 的創新風格外，其他元素也緊密遵循原始風格：一座薑黃椰香飯塔、紅米餅乾、用鴨腿和骨頭製成的 satay padang、sambal、醃黃瓜和頂部裝飾有香料奶油蛋黃醬的 sayur lodeh。「我真的希望成為那種能啟發未來一代並幫助培養印尼人才的廚師，因為那是我成長和喜愛的食物。在高級餐飲市場也是一個不斷成長的市場；廚師們更加關注市場上的本地食材，而印尼人也樂於支持這一點。」
ZINC LEUNG
坐落在筲箕灣一個幽靜的地方的 Sushi Zinc，是一家由主廚梁漢笙（Zinc Leung）帶領的 8 座位廚師發辦餐廳。這位 27 歲嶄露頭角的年輕才俊在香港西廚學院展開他的烹飪之旅，後來在 Gaia Ristorante 和 Octavium 磨練技藝，但直 到 2020 年在主廚 Mori Tomoaki 帶領下從事日本料理時，他才找到自己真正的使命。在 Sushi Zinc，他為餐桌帶來一些少見的食材，受到與本地海鮮供應商偶然相遇所啟發，致力於推廣本地海鮮。他表示：「我熱衷於提供融合意大利烹飪影響的獨特、當代的日式廚師發辦體驗，同時展示當地捕獲的海鮮的多樣性。」受到日本的減法哲學指導，他的創作倡導「少即是多」的理念，並凸顯高品質食材的自然卓越。他的香箱蟹版本是一道複雜的扇貝義大利餃子，內餡包裹着多汁的螃蟹肉、螃蟹膏、秋葵和茴香。這道料理放在一個陳化一個月的日本甜薯上，搭配上富含蟹肉的柔滑日本南瓜泥醬。今年，Sushi Zinc 將慶祝其首個周年紀念，他與我們分享了一些令人興奮的計劃。「在 2025 年，我們計劃進一步探索當地捕獲和產品的多樣用途。我們 2 月份的一周年菜單將使用 90% 的本地食材。」
Photography: Samantha Sin
Styling: Ella Wong
Editor
Alyanna Raissa J. Payos
