我還是一位年輕廚師時，常向客人分享新鮮事物和想法，嘗試新的食材，像來自世界各地、帶異國風情的水果，或是剛上市的特種香料。我研究尖端技術，在賣相方面做了很多工夫，但現在，我不再四處尋覓靈感，取而代之，是着力於如何為客人留下難忘的回憶。回憶激發我的創作，我不再只尋找下一個新事物，而是將古老和經典，重現於人前，並和現在接軌。

對於世界上任何一位廚師而言，建立新店子都是挑戰——不同的原材料，不同的團隊，很多時候還使用不同的語言。但最重要的是，每個城市和國家都有自己的品味和文化。最糟糕的廚師，是將自己在本店所做的事情，簡單地複製並貼到新城市上。說到底，廚師畢竟是為人們下廚，所以應該從了解人開始。在紐約，即使是不同街區，也會有完全不同的口味；假設全世界都有着相同偏好，是一件愚蠢的事。當初決定在香港開店時，我有一個非常獨特的使命：不趕潮流，不追求新穎，反之需要深入研究這座城市的根源，了解它的記憶。

只要細心觀察人們，你會更了解香港。看到一個檸檬茶盒或一碗通心粉湯時，在他們臉上會發出的光芒——起初，對我來說很奇怪。作為法國人，我沒有這種童年回憶。為新店當文歷Dang Wen Li進行產品測試時，我們的紐約團隊對桌面上出現魚蛋而感到困惑；但香港的成員卻馬上笑了，眼睛也變得明亮起來。我很快意識到，我們在做對的事。

首次推出糕點時，我最愛看到客人的表情。一位客人看到以皮蛋為造型的榛子撻馬上笑了；另一人看到像湯餃的香草芒果慕絲蛋糕所表現的興奮，就像那年手執法包5歲的我，回憶充斥着整個房間。嗅覺、視覺和味覺呼應了回憶。即使在香港這樣瞬息萬變的城市中，我也意識到有些事情是永恆的。