POSSO
Max Wong 在疫情期間將手工意粉生意經營得有聲有色，由供應給小餐館開始，到如今開設了自己的餐廳。他引以為榮的 Posso 位於上環的一條小街上，那裏是一個舒適的意大利社區；而餐廳的靈感來自威尼斯的地道菜式 cicchetti，「cicchetti 並不是為人所熟悉，而它其實是關於小吃、閒聊和小酎一杯。」Max 說。在餐單上，你會發現 Max 對手工意粉擁有前所未有的熱愛，提供大量前所未見的菜式，你也會感受到他的烹飪創造力遠遠超出了意粉這種人們喜愛的麵食。Max 最新 à la carte 單點菜式之一，是平底鍋煎法國母鴨胸肉，看中的是其溫和的野味風味和細膩嫩滑的肉質。他用鴨胸肉脂肪炒香羽衣甘藍、紅菜頭和栗子蘑菇，配上加了瑪莎拉酒和砵酒醬汁的香甜鴨骨湯，最後搭配自製的焦糖蜂蜜、sumac 香料、紅蘿蔔蓉，以新鮮無花果切片加以點綴。「無花果貫穿於醬汁、鴨肉、紅蘿蔔蓉等不同食材之中，只需少許，就讓整道菜變得更輕盈，就算你在 30 多度高溫的大白天吃這道菜，也不會感到過膩。」
RACINES
今年，Racines 首度獲得了米芝蓮一星 — 這是理所當然的。主廚 Romain Dupeyre 和 Adrien Castillo 繼續向其法國背景致敬，製作出既懷舊又富有創意的菜餚。他們的全新秋季菜單以來自法國西南部經典沙律 Salade Landaise 的創新演繹打頭陣，「我們尊重該地區的傳統食材，並以新的方式賦予它們生命。」主廚 Romain 說。「這是一道鄉村菜式，但我們透過調整質感，為它賦予現代氣息，並使它更輕盈來突出風味。」以輕微調味的新鮮雜錦蔬菜為基底，包括但不限於扁豆、辣椒、醃紅洋蔥、曬乾的日曬番茄乾和煎玉米；主角是釀了鴨肝奶凍的 Camus 雅枝竹，再以更多形式的鴨肉使味道更添深度。「我們用鴨肝來製成鴨肝奶凍和鴨肝醬，因此你可以品嘗到兩種不同的質感。然後，我們加上煙燻鴨胸肉，以營造更多層次的風味和質感。鴨肉凍是用紅砵酒和松露汁製成的，味道清淡，所以這道菜吃來不會太油膩，特別是添加了油封本地鴨胗。」
LA TERRACE BY LOUISE
今年 6 月初，深受喜愛的米芝蓮一星餐廳 Louise，推出了其餐飲概念的新延伸 — La Terrace by Louise 提供休閒而精緻的休憩場所，遠離繁忙的中環鬧市，精心調製一系列優雅的雞尾酒和菜式，適合多人聚餐。菜單上除了有引人垂涎的生蠔和火腿芝士三文治等小吃，還有真正的美食瑰寶：法式傳統酥皮肉派(pâté en croûte)。這是一道流傳了幾百年的傳統法式美食，常被譽為是熟食之最，可惜它的受歡迎程度顯然大不如前。「就像現在世上每個國家的商店都一樣，任何需要長時間製作東西都會式微。」行政總廚 Loïc Portalier 分享說，「這是一道非常考功夫的菜式，需要大量的技巧和耐心，是人們不想再製作的菜式。現在只有少數廚師仍在製作它，並不是沒有，只是愈來愈少了。」幸而，Loïc 的廚師團隊是例外。Louise 的法式傳統酥皮肉派是由真正的熱愛所製成，也展示了神乎奇技的烹飪技藝。每份肉派都要花成半星期製作，先用一天手揉麵團，另一天讓麵團靜置鬆弛；然後將餡料在砵酒中醃製兩天，再與肉凍部分組裝在一起。最後的製成品是法國雞肉、鵝肝、鴨肉、豬肩肉、豬肚、豬頸肉和雞肉慕斯的豪華合體，包裹在金黃色的酥皮中，再切片伴醃漬物和芥末一起品嘗。「我們用醃漬珍珠洋蔥和第戎芥末醬來提味，因為這道菜的味道頗為濃郁。如果沒有一些東西來平衡味道，那麼這道菜吃起來就會太厚重了。」
Photography: Samantha Sin
Styling: Ella Wong
Editor
Alyanna Raissa J. Payos
