CITRINO DA YOSHINAGA JINBO
米芝蓮一星餐廳Ryota Kappou Modern的創辦者，透過Citrino da Yoshinaga Jinbo的開幕把日本名廚Yoshinaga Jinbo獨特的日式意大利料理帶來香港。主廚 Cyrus Yip解釋Jinbo的核心烹飪理念：「他使用優質的日本食材，加上意大利的技術，達到完美。」Citrino的菜單也反映了這個概念，構成招牌食譜。其中一道菜有豆子Sformato配海膽，是 Jinbo的著名東京餐廳Jinbo Minami Aoyama中的春季美食，在Citrino卻是常駐菜單。主廚Cyrus 解釋 Jinbo 廚師給這道菜起的原名，「豆之聲」，令人想起一首「豆子的交響曲」。「這道菜所有元素是由豆子製作的。我們將新鮮的日本蠶豆混合，然後濾一濾，製成豆泥。Sformato是一種傳統意大利鹹蛋糕，因其輕盈滑膩的口感，經常比喻為「梳乎厘」。在Citrino，這道菜帶着日本沿海風味，加上了白身魚、扇貝、蝦、新鮮海膽與簡單的枝豆沙律，像紙一樣薄的脆餅、豆蓉泡沫和帕瑪火腿碎令口感變得更有趣。「在日本，這道菜沒有帕瑪火腿，但香港人比較喜歡更加鹹香、更加刺激的味道，所以我們加上了這個元素，讓它更有層次。」
PRINCE AND THE PEACOCK
「印度料理之所以迷人，就在於其多樣性。各地區的菜系都反映了印度多元的文化、語言和傳統。」廚師Palash Mitra希望透過Prince and the Peacock餐廳展示印度豐富的美食文化，以新的角度重新詮釋印度菜式。只需看看菜單，就能理解 Prince and the Peacock 的核心理念：不僅期望滿足食客的胃口，更希望滋養他們的心靈。菜單中詳細解釋烹飪專有名詞，勾勒出廚師從歷史帝國和地域中汲取靈感的故事，同時闡述了餐廳的信念：「我們相信沒有所謂的『印度料理』，只有屬於印度的菜餚。」 食客們可以在菜單上找到熟悉的喀什米爾羊肉咖哩 （Rogan Josh）、咖喱角（Samosa）和印度香飯等美食，同時也有機會品嘗到在香港大多數印度餐廳中難得一見的菜式，如 Chapli Kebabs。這一類烤炸羊肉餅是由蒙古人帶到印度，源自普什圖傳統。Chapli Kebabs以羊腿肉為基底，再混入辣椒、大蒜、洋葱、芫荽和秘製香料拌勻，搭配烤綠番茄辣醬、醃洋葱和新鮮小番茄，目的是「增添又酸又脆口感，形成對比」。Palash 解釋道：「小薑、芫荽和garam masala等常見香料讓菜式更加豐富，而清香的芫荽和薄荷則為之增色不少。」
1111 ONES
主廚陳健忠因為一位喜愛吃威靈頓牛柳的餐廳客而得到啟發，他決定開始創作1111 ONES迄今為止最有趣的招牌菜。他說，「有一天一位餐廳熟客表示非常喜歡吃威靈頓牛柳，我們也聊到近年愈來愈多人不吃牛肉，我就構思製作一道沒有牛肉的版本。靈機一觸想起乳鴿結實的肉質，應該頗為適合。」 餐廳的威靈頓鴿肉採用法式千層酥皮的概念為靈感，同樣有黃金色的香脆酥皮與香濃的餡料。酥皮裏面包裹着蘑菇醬、娃娃菜、松露、流浮山金蠔，當然還有法國Bresse pigeon。「這道菜完美融合中菜精髓及法式經典。香港是一個美食天堂，我在香港出生及成長，一直受不同的飲食文化影響。我希望讓食客在享用西餐時也因為有亞洲食材而感受到親切感，也希望外國食客品嘗到中菜的美妙之處。」
Photography: Samantha Sin
Styling: Ella Wong
Editor
Alyanna Raissa J. Payos & Wing Hei Woo
