LEELA
主廚 Manav Tuli 說:「我們在 Leela 所做的，就是試圖回到我們的根源，研究那些不為人知的古老食譜。印度美食的魅力在於它的多樣性。我仍然覺得自己剛剛開始學習。當我剛開始考慮做一個新項目時，我覺得很多廚師的做法都在向前發展。我認為有些人應該走回頭路。」Tuli 對自己國家的美食懷有深厚的熱情，他花了大量時間鑽研古印度手稿，尋找寶貴的烹飪知識和美味食譜。在 Leela 餐廳，他採用了來自蒙兀兒帝國宮廷的 Nagori Korma 食譜，用上 Plantin Kaviari 精選黑松露。小牛肉用葫蘆巴粉醃製後慢火烹調，而另一個鍋裏則裝滿了豐富的 混合配料，煮成複雜的 Korma 肉汁。Tuli 列出了這些配料:生薑、大蒜、洋葱、腰果、羅勒、小牛肉或羊肉高湯、丁香、小茴香、肉桂、綠豆蔻和黑豆蔻——他認為這是一種「自動鮮味 」的混合——還有焦糖洋葱的甜味、青辣椒的辣味、大量酸奶的酸味，以及根據他的喜好而加入的黑胡椒。「鮮味不是一種味道，它是多種味道的組合，需要加熱並在適當的溫度食用。」

DONOVAN
在澳洲生活了 13 年之後，享負盛名的廚師 Donovan Cooke 去年收拾行李飛回香港，在銅鑼灣中心地帶開設了同名餐廳。他盡情發揮想像力，每月都會製作新菜單，創作過程的一部分就是重新發明他的招牌食譜。如果你在 Cooke 主政時期曾在香港賽馬會的 Derby Restaurant 餐廳晚膳，你一定會記得這道鵝肝 Ballotine，盡管做法有些不同。他解釋說:「我從日本料理汲取了很多靈感，因為它教會了我如何在不添加過多鹽分的情況下獲得風味，同時還能保持風味的深度。」這一次，鵝肝在味噌、醬油、味醂和日本紅糖的陪伴下醃製，經歷了長達兩星期的蛻變。鵝肝在慢火燉煮後，配以焦糖梨、日本梅乾和一層半透明的清酒凍。「我從小就被告知，有了一道菜，就有了明星，而明星需要朋友。說到底，這道菜的主角是鵝肝，但它也需要朋友來為它助慶。因此，梨子和梅乾都能提供甜味、口感和一點點酸味，而清酒凍則是一顆酒精味的炸彈，基本上能把整道菜融合在一起。」為了充分享受美味，Ballotine 通常會配上一塊香口的 Brioche 麵包和昆布鮮奶油。