ANKÔMA
在不斷變化的香港飲食界中，Ankôma 的主廚王歲允 (Frankie Wong) 是令人注目新星之一。Frankie 曾任職多間知名餐廳，如 ZEST by Konishi 及由主廚 Maxime Gilbert 主理的 Écriture，但他坦承甜點從來不是他的長項。「在廚藝學院裏，我們沒有學到太多有關甜點的知識，而自從我在餐廳工作以來，甜點總是由糕餅團隊負責。在 Ankôma，由於受到空間限制，我們無法聘請糕點師傅。我透過在網路、書籍以及向糕點師朋友請教等方式，進行深入研究，學習如何製作甜點。」但你絕對不會想到他的甜點技巧大部分都是自學的。他最新創作的柚子抹茶芝士蛋糕，可謂完美地融合了法式和日式技巧，重新演繹了在日本深受歡迎的三層芝士蛋糕，「我加入了蜂蜜脆片和杏仁餅乾，使整體層次達到 5 層。柔滑而清新的柚子慕斯，輕盈的抹茶海綿蛋糕，以及香濃的抹茶芝士蛋糕，為這道甜點帶來了多種層次和風味。柚子有助於平衡抹茶中天然存在的苦味。」
HONG KONG CUISINE 1983
主廚 Silas Li 因創新的中式烹飪方法和傳承中式美食文化而備受讚譽，而接受正統法式烹飪訓練出身的他，卻在其壹玖捌叁的菜單中，呈現出令人意想不到的豪華甜點。「在擺盤方面，西式甜點更注重精緻的呈現方式，啟發我將同一種創意融入我對中式甜點的詮釋，將傳統元素與創新的呈現方式結合。」他特意為本月《VOGUE》 Hong Kong 創作了一道獨一無二的甜點。從冬季景觀和節日裝飾中汲取靈感，巧妙融入了中式傳統甜點中的三大關鍵食材：紅豆象徵幸運及與家人共度的珍貴時刻，顏色鮮豔的柑橘乾代表節慶精髓，而椰子的濃郁滋味讓人想起家的溫暖和舒適。「這款芭菲的基底是令人感到舒適的紅豆，接下來是球形的配料：紅豆球提供濃鬱的風味，而柑橘乾球則帶來了明亮、清香的柑橘風味，巧妙地添上一絲苦味。椰子球則提供了微妙的甜味和熱帶風味。」
FINESSENCE PÂTISSERIE
「我的糕點之旅始於 14 歲，我意識到混合食材就像化學一樣，每種組合都能賦予新生命。」屢獲殊榮的糕點師 Mandy Siu 分享道。在 L’Atelier de Joël Robuchon 和知名五星級酒店工作多年磨練技藝後，Mandy 在 2022 年實現夢想，開設糕點工作室 Finessence Pâtisserie，第一個產品是國王餅 (galette de rois)。這道經典的法式糕點不僅展示了她的烹飪技巧，更承載了珍貴的回憶，「這讓我想起在 Robuchon 擔任初級廚師的日子，」Mandy 說道:「我從吃第一口開始便愛上它了，因為它融合了精緻的杏仁和香草香氣，還有一層格外酥脆的反折酥皮。」Mandy 今年重新改良，靈感源自另一道節日美點—意大利聖誕麵包 Panettone。新款國王餅採用傳統杏仁餡，但添加了 60% 的杏仁膏，還有杏仁、杏仁酒、橙皮等乾果，以及 Finessence Pâtisserie 獨有的超酥脆反折酥皮。Mandy 遵從國王餅的有趣傳統，把名為 fève 的小玩具藏在餅裏，給人們邊吃邊找，一起創造美好的回憶。
Photography: Samantha Sin
Styling: Ella Wong
Editor
Alyanna Raissa J. Payos
