「對餐廳來說，可持續發展一向不是易事。由揀選食材、餐單到裝修，每一環都需要慎重考慮。而香港餐飲業探索可持續發展的可能，是近年的事。」也正是這個原因，促使本為廚師的 Peggy 轉為顧問工作。最新亮相的計劃，是為最近在中環開張的 Mother Pearl 研發純素珍珠奶茶菜單，同時為員工提供處理純素食材的培訓。

開始在飲食習慣上實踐可持續發展的方式，Peggy 回想大概是16歲的時候。「那時開始，我決定從飲食中去除紅肉，在第二年去除豬肉，然後在五至六年期間逐漸遠離家禽、魚和海鮮。」直到互聯網發達資訊流通，Peggy 才真正意識到在烹飪學校所學的大多數內容，其實並不完全適用於現今的飲食系統。「於是我決定用自己的專業知識，幫助那些在目前的糧食體系下仍將繼續遭受苦難的動物、農民、負擔不起優質或潔淨食物的人。」

奉行素食主義，Peggy 坦言，當中最大困難自然是食材的局限。「但限制同樣帶來了創造力，我學會如何充分利用自己所能得到食材，一直尋找更多可能性，去開發有創意的素食菜餚，並尋找和使用更多有趣且富多樣性的菜式。」

深明單靠自己做餐飲對環境的貢獻有限，希望能為可持續餐飲文化帶來更大影響力的 Peggy，今年開始轉型，由開設餐廳、擔任廚師轉為較為幕後的顧問角色。Peggy 認為這是一個很自然的進程及過渡。2012年開創素食餐廳 Grassroots Pantry，過去20年積累的任廚及管理經驗無疑豐富了她對餐飲行業的了解，「現在我的時間將可以用於幫助其他人實現他們的可持續經營夢想，教導他們團隊相應的知識及配備適當的工具，產生更大的影響力。」

但正如Peggy所言，缺乏廢物處理的設施，沒有相應的政策支持，餐廳要實行可持續方式營運面對的困難相當大。「私有企業將需要很長時間才能團結起來，以實現降低碳排放的共同目標。消費者近年開始要求品牌或餐飲提高透明度，因此餐廳及供應商必須準備好應對這些要求。在餐單上引入更多以植物為基礎的全素餐，並減少肉類的使用量是一個開始。」

除了餐廳，學校也是 Peggy 的服務範圍。「從研發到創造一種全天然的肉類替代品，再到啟動學校午餐計劃，將餐單中肉類與蔬菜的比例，由80:20轉為50:50。」Peggy 坦言最欣慰的是看到客戶願意邁出第一步，實踐可持續性，「給予我動力每天醒來想要做更多事情，做得更好。」

若想遵循可持續發展生活模式，Peggy 建議大家謹記：”Eat better, Buy less, Do more.” 未來 Peggy 除了諮詢項目外，還一直在努力為推廣環保飲食教育的項目計劃籌款，「如果我們想生活在一個無氣候危機的世界中，疫情過後的生活很大程度取決於大家的學習方式。正如世界經濟論壇（World Economic Forum）的 Klaus Schwab 曾經說過的那樣：『為了建設未來的勞動力，我們需要對學習方式進行革命性的改變。』」